BOCUSE D’OR 2011 - SIRHA

Le Bocuse d’Or est à la gastronomie ce que les défilés sont à la haute couture. Spectacle éblouissant, créateurs talentueux, matières premières exceptionnelles, mise en scène étudiée... Au fil des éditions, même y assister en direct relève du challenge. Pour autant, cette compétition n’a rien de snob : elle garde la simplicité des grandes tables conviviales et la bonhomie traditionnelle des métiers de bouche. Une véritable aventure humaine riche en émotions. C’est dans ce contraste que s’épanouit la magie du Bocuse d’Or.

Vue panoramique de l’arène des Bocuse d’Or 2011

Allumez vos enceintes !

Résultats 2011

Bocuse d’Or : Rasmus KOFOED, représentant le DANEMARK, a remporté le trophée du Bocuse d’Or 2011 et remporte 20 000 €

Bocuse d’Argent : Tommy MYLLYMÄKI, représentant la SUEDE, a remporté le trophée du Bocuse d’Argent 2011 et remporte 15 000 €

Bocuse de Bronze : Gunnar HVARNES, représentant la NORVEGE, a remporté le trophée du Bocuse de Bronze 2011 et remporte 10 000 €

Plusieurs Prix spéciaux ont été attribués :
- Prix du « Meilleur commis », décerné par la Bocuse d’Or Winner’s Academy : Kinari KOYAMA, commis de Tatsuo NAKASU, JAPON
- Prix spécial « Poisson » : Franck GIOVANNINI, SUISSE
- Prix spécial « Viande » : Jérôme JAEGLE, FRANCE
- Prix de la Meilleure Promotion : GUATEMALA
- Prix du Meilleur Poster, décerné par les votes des internautes : ESPAGNE

Assiette de poisson du Danemark © Sirha-Le Fotographe

Assiette de viande du Danemark © Sirha-Le Fotographe

Plat de poisson du Danemark © Sirha-Le Fotographe

Plat de viande du Danemark © Sirha-Le Fotographe

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Être candidat

Etre candidat au Bocuse d’Or est déjà, en soi, un exploit. De nombreux cuisiniers en rêvent (lisez les portrait des candidats, la plupart y songent depuis qu’ils savent monter une mayonnaise), mais les places sont chères. Avant toute chose, les prétendants doivent être cuisiniers professionnels, de la nationalité du pays qu’ils représentent et avoir au moins 23 ans. Leur participation à la finale lyonnaise dépend ensuite d’une succession de sélections, réalisées – dans les mêmes conditions que le Bocuse d’Or - au cours des deux années précédant le concours, dans le monde entier.

Durant plusieurs mois, les participants au Bocuse d’Or s’immergent, littéralement, dans leur préparation au concours. Il s’agit pour eux de découvrir les produits imposés s’ils ne les connaissent pas, d’inventer une recette exceptionnelle qui reflète les traditions culinaires de leur pays d’origine, de la mettre au point et de la répéter jusqu’à ce que ce chaque geste soit parfait et que l’ensemble n’excède pas 5h35...

Pour y parvenir, les candidats sont, en général, épaulés par une équipe de professionnels composée d’anciens lauréats du concours, de chefs prestigieux ou de coachs spécialisés.

Les astuces, pour être prêt le jour J, sont variées. Plusieurs compétiteurs ont construit un box identique à celui du concours, pour pouvoir s’entraîner « en conditions réelles ». Ryan Stone, le Canadien, a intégré les produits du concours à la carte de son restaurant, pour s’entraîner au quotidien et mieux appréhender les spécificités des produits imposés. James Kent, l’Américain, dispose d’un loft de 300 m² à Manhattan, juste pour s’entraîner. Russel Clarke, l’Australien, estime son temps d’entraînement à 30 à 40 heures... par semaine. D’autres font plusieurs fois le voyage jusqu’en Europe, simplement pour vérifier que le mode de cuisson qu’ils ont choisi tolèrera bien les conditions climatiques françaises.

Le programme est chargé, mais ce n’est pas fini. Outre la cuisine, les postulants dessinent leur plat en argent (1,10 m de long s’il est rectangle ou ovale, 90 cm s’il est rond), le font fabriquer sur mesure et poinçonner pour retrouver l’emplacement précis des garnitures. Ils créent leur affiche de promotion, recrutent leur supporters, répondent aux interviews. En plus de leurs talents culinaires, ils doivent faire preuve de qualités économiques, organisationnelles et relationnelles. Ceux qui sont passés par là comparent l’entraînement au Bocuse d’Or à celui d’un marathon... Ils sont probablement loin du compte. C’est ainsi que le Bocuse d’Or est un vrai travail d’équipe, composée des présidents, coachs et commis...

Crédit photo Ph. JEURY

Le jour J

Le coup d’envoi est donné à 8h30, pour le premier candidat. Les suivants démarrent à dix minutes d’intervalle. Dès lors, l’effervescence règne dans la zone concours. Alors que les chefs travaillent, les supporters observent le moindre de leurs gestes, tout en les encourageant au son des hourras et des cornes de brume. Les coachs coachent, le jury surveille, des animateurs suivis de caméras passent d’un box à l’autre pour commenter la progression et recueillir les impressions des stars du jour.

Rapidement, l’Espace des Chefs s’emplit de fumets alléchants. Dans chaque cuisine, les candidats et leurs commis élaborent un plat de poisson et un plat de viande, accompagné chacun de trois garnitures. Ils connaissent les produits depuis leur sélection :
* Pour le poisson, ils disposent de deux baudroies écossaises entières, d’environ 5 kg chacune, de quatre tourteaux et de 20 langoustines.
* Pour la viande, ils sont tenus de préparer deux selles (3kg l’une) et une épaule d’Agneau d’Ecosse IGP et ses rognons.

Au choix, ils peuvent également utiliser le riz et les langues d’agneau mis à leur disposition.

Une fois leur recette terminée, reste à dresser 12 portions, artistiquement déposées sur un vaste plat en argent qui défilera devant le jury et le public, plus 2 assiettes de présentation pour la photo et la découpe.

Cinq heures après le top départ, les premiers dés sont jetés : le premier candidat envoie son plat de poisson et se remet aussitôt au travail pour livrer, 35 minutes plus tard, son plat de viande. Comme pour le début des épreuves, un intervalle de dix minutes permet de distiller les créations des concurrents suivants, afin que le jury ait le temps de goûter et de noter.

Un jury d’exception

Notation La notation, basée sur une grande simplicité ou le goût et la présentation sont primordiaux, elle est établie sur un total de 60 points, soit 40 points pour la dégustation et 20 points pour la présentation et l’originalité.

La longue table a été dressée pendant les épreuves, entre les cuisines et le public. A l’heure de la dégustation, le jury – pantalon noir, veste blanche et toque blanche – prend place. C’est une des images fortes du Bocuse d’Or : 24 chefs, stars culinaires des 24 pays participants, se penchent studieusement sur les assiettes imaginées par les candidats. Concentrés, ils ne semblent pas perturbés par le volume sonore de l’arène (les supporters, chauffés toute la matinée, atteignent le paroxysme de leur enthou- siasme). Les uns hument, les autres décortiquent, tous picorent chaque élément avant d’inscrire, discrètement, son verdict sur sa grille de notation.

Ce jury prestigieux est scindé en deux parties : suite à un tirage au sort, 12 d’entre eux goûtent le poisson, 12 autres la viande. Seul le jury d’honneur déguste l’intégralité des œuvres du jour. Mais il ne note pas.

Cette année, ce jury est composé de :

Paul Bocuse, président fondateur du concours.

Yannick Alléno, président d’honneur et chef du restaurant trois étoiles de l’hôtel Meurice à Paris

Geir Skeie, président du jury international, Bocuse d’Or 2009

Un tremplin pour l’avenir

A 18 h, à l’issue du second jour de compétition, le suspense tombe enfin. Le vainqueur est porté aux nues sous une pluie de confettis, acclamé par une foule que l’on peut qualifier, sans exagérer, de délirante. Immédiatement happé par un engouement médiatique exceptionnel pour un cuisinier, il n’est pas prêt de descendre de son nuage. Le soir même, il est la vedette d’une soirée donnée en son honneur. Le lendemain, en plus petit comité, il assiste avec ses com- pagnons de podium à la pose des plaques à leurs noms sur le parvis du restaurant de Paul Bocuse à Collonges. Les jours, voire les mois suivants, la pression ne retombe pas. De nouveaux horizons s’ouvrent pour le nouveau Bocuse d’Or. Changer de maison, ouvrir son propre restaurant, devenir consultant pour ses pairs et de grandes marques agro-alimentaires, être appeler aux quatre coins du monde pour des repas d’exception... Toutes les portes s’ouvrent comme par magie. La magie du Bocuse d’Or, assurément !

Quelques chiffres

• 24 candidats, deux jours de compétition

• 24 commis, 24 présidents membres du jury, 24 coachs

• 12 boxes de cuisine équipés de 18m2

• 10 050m2 pour le nouveau hall Bocuse

• 2400 places assises

• 5h35 d’épreuves

Plus de 200 étoiles au Sirha

En marge du SIRHA un dîner d’exception réunissant un parterre de 90 chefs parmi les plus influents du monde se tient dans un cadre hors norme à l’Hôtel de Ville de Lyon, en présence de Gérard Collomb, Sénateur Maire de Lyon. Cet événement inédit sera le point de convergence de plus de 200 étoiles à travers les stars de la cuisine que sont : Daniel Boulud, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Santi Santamaria, Thomas Keller, Pierre Gagnaire, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Michel Guerard, Bruno Menard, Guy Savoy, Shuzo Kishida, Peter Goossens, Philippe Rochat...

2011 : Les femmes mises à l’honneur

La réputation gastronomique de Lyon n’est plus à faire, et la ville le doit en partie à des femmes de caractère qui ont su porter haut les valeurs de la cuisine lyonnaise : les Mères Brazier, Blanc, Castaing... Autre fait exceptionnel, pour leur rendre hommage, le Dîner des Grands Chefs du Monde sera orchestré par des femmes étoilées, placé sous la houlette d’Anne-Sophie Pic.

Dans cette brigade internationale 100 % féminine, chacune jouera sa partition :

• à l’apéritif : Léa LINSTER, Bocuse d’Or 1989, Restaurant Léa Linster 1* (Luxembourg),

• aux amuse-bouches : Annie FEOLDE, Restaurant Enoteca Pinchiorri 3* (Italie),

• aux entrées : Carme RUSCALLEDA, Restaurant Sant Pau 3* (Espagne),

• au poisson : Anne-Sophie PIC, Maison Pic 3* (France),

• à la viande : Nadia SANTINI, Restaurant Dal Pescatore 3* (Italie),

• au dessert : Luiza VALAZZA, Restaurant Al Sorriso 3* (Italie).

Des jeunes filles, élèves de l’Institut Paul Bocuse, assureront le service.