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Les mères lyonnaises
Entre tradition et modernité
Portraits de Chefs
Date de dernière mise à jour : 14/08/2025
À Lyon, la gastronomie était avant tout une affaire de femmes...
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Un peu d’histoire…
La réputation gourmande de Lyon remonte à l’Antiquité, sous laquelle Lugdunum avait le monopole du commerce du vin et déjà un chef réputé, Septimanus !
Mais la gastronomie lyonnaise doit surtout aux femmes, surnommées "les Mères lyonnaises". D’abord cuisinières au service de grandes familles bourgeoises, elles s’installent à leur compte au début du 20e siècle, en raison de la crise économique de l'entre-deux-guerres ayant contraint certaines familles bourgeoises à se séparer de leur cuisinière. Elles offrent ainsi à tous l’occasion de découvrir une cuisine simple mais subtile, avec des produits du terroir, comme la poularde en vessie ou le tablier de sapeur…
Quelques Mères lyonnaises célèbres
- La Mère Fillioux, née François Fayolle, surnommée "l'Impératrice des Mères", serait celle qui a initié la réputation des Mères lyonnaises. Dans son petit commerce ouvert avec son mari, elle a élaboré de nombreuses recettes entrées dans les standards de la cuisine lyonnaise comme la quenelle gratinée au beurre d'écrevisse. Mais c'est surtout sa poularde en demi-deuil (technique consistant à glisser des lamelles de truffe entre la chair et la peau de l'animal) qui a fait son succès.
- Surnommée affectueusement la "Maman des poilus", la mère Bizolon s'est davantage fait connaître par sa grande générosité que par sa cuisine en elle-même. Devenue veuve jeune et ayant perdu son fils mobilisé au début de la Première guerre mondiale, cette dernière a voulu contribuer au moral des troupes parties sur le front. Dans un cabanon de fortune installé à côté de la gare Perrache, elles servaient à manger aux Poilus arrivés en train. Son action lui valut de recevoir la Légion d'Honneur en 1925.
- Devenue la première femme à obtenir trois étoiles au guide Michelin pour ses deux restaurants en 1933, la Mère Brazier a marqué l'histoire de la gastronomie, faisant d'elle la plus célèbre des Mères lyonnaises. En plus d'avoir contribué à faire de Lyon la "Capitale mondiale de la gastronomie", elle a ouvert la voie à d'autres grands cuisiniers, dont le "Cuisinier du siècle" Paul Bocuse qui s'est formé dans ses cuisines.
Aujourd'hui, son restaurant du 12 rue Royale existe toujours et affiche deux étoiles. En cuisine, le chef Mathieu Viannay y revisite les recettes emblématiques de la plus grande des Mères lyonnaises, en les mettant aux goûts du jour.
Restaurant traditionnel
La Mère Brazier **
12 rue Royale - 69001 Lyon 1er
Si ces trois Mères lyonnaises ont davantage marqué les esprits, de nombreuses autres femmes ont contribué à la renommée gastronomique de Lyon : la Mère Guy, la Mère Blanc, la mère Richard, la Mère Léa ou la grande Marcelle...
